Jednu z mála kladných postav si zahrál například v komedii Rabín, kněz a krásná blondýna (2000), v níž mu byl partnerem Miloš Forman.
Wallach se narodil 7. prosince 1915 v Brooklynu v židovské rodině, vyrůstal ale hlavně mezi italskými přistěhovalci. V roce 1936 absolvoval univerzitu v texaském Austinu, s divadlem začal v newyorské herecké škole Neighborhood Playhouse. Za druhé světové války sloužil Wallach jako zdravotník na Havaji a v Itálii, už v roce 1945 se ale poprvé objevil na Broadwayi. Stal se uznávaným charakterním hercem a v roce 1951 dokonce získal cenu Tony (divadelní obdoba známějších Oscarů).
Před filmovou kamerou se poprvé objevil v roce 1956 ve filmu Baby Doll, který natočil Elia Kazan. Slavným se ovšem stal až poté, co ho režisér John Sturges obsadil jako vůdce mexických banditů Calveru do westernu Sedm statečných (1960). Poté si zahrál ještě v několik westernech, ale i v komediích. Od 80. let hrál zejména v televizních filmech a vrátil se i k divadlu. Naposledy stál před kamerou v thrilleru Romana Polanského Muž ve stínu, který měl premiéru letos.
Od roku 1948 je Wallach ženatý s herečkou Anne Jacksonovou, s níž vychoval dcery Katherine a Robertu a syna Petera. V roce 2000 přijel do Karlových Varů, kde převzal zvláštní cenu prezidenta tamního Mezinárodního filmového festivalu. Letos v listopadu Eli Wallach převzal čestného Oscara.
